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明胶化学结构比较复杂而易变

  明胶的水溶液具有粘性。明胶在溶液中的分子空间结构是由许多简单的、柔韧的、具有不规则形状的蛇形的链所构成,所以它的化学结构比较复杂而易变。

  搅拌会使一些链和另一些链脱开,其溶液的粘度就降低;静置会使内部结构的刚性逐渐增长,即有更多的链搭牢,其溶液的粘度将增大。静置的时间越长,溶液的粘度将越高(也不是无限的)。温度是影响粘度的重要因素。除当温度升至35℃时,粘度的变化极小外,一般来说,温度越低,粘度增长越快。粘度的增长还与pH有关。实验证明,明胶溶液的粘度在等电点处为最低,尤以新配制的溶液更为显著。而将明胶溶液于52℃下静置24h,其粘度将在pH7.6时有一个较为显著的极大值。

  斯太英斯比(Stainsty)曾经指出其稀溶液的粘度随着溶液的pH而变化,是由于分子带电的影响而使分子变形。在pH很高的情况下,加进去的离子的影响克服了分子上的总电子,故分子重新卷得更紧,结果粘度降低。由于由酸性法生产的明胶的等电点要比碱性法的高,因而酸性明胶由静置引起的粘度变化在等电点外非常之小,几乎可以忽略不计,实验证明,当pH>8时,这种变化不显著,而当pH<8时,就变得非常明显。

点击次数:   更新时间:20/07/16 11:54:07   【打印此页】   【关闭